Guide: Her finder du de gode surdejsbrød i Aarhus

Tidens helt store surdejshit er i høj grad udsprunget af nedlukningen under pandemien. Mange fik meget mere tid derhjemme, og så gik køkkeneksperimenterne i gang. Det hurtige gær blev afløst af den langsommere og opmærksomhedskrævende surdej.

Flere af de seriøse surdejsbagere, som optræder i denne guide, er selvlærte, som begyndte småt i eget køkken. De bagte mere end de kunne spise, og en forretning var skabt. Og den vokser stadig. De åbner nye steder, udvider kapaciteten og oplever kø - også i regnvejr.

Redaktionen har her samlet en guide over byens mest opsigtsvækkende surdejsbagere:

La Cabra Bakery

Kaffebaren La Cabra har ligget i Graven siden 2012 og er berømte for deres især deres croissanter og surdejsbrød. De er blevet bagt i kælderen i et af Latinerkvarterets ældste byhuse, men rykkede i maj i år til splinternye moderne lokaler i stueetagen et stenkast længere nede ad vejen. La Cabra Bakery ligger nemlig i Borggade.

Der kan kunderne se direkte ind i maskinrummet på bageriet, mens man bestiller sit surdejsbrød eller sine kager.

»Det giver noget luft og et sted, hvor vi kan udvikle os, være kreative og lege noget mere. Og vi kan bedre vise vores gæster, hvad det er vi laver,« sagde Esben Piper, der er indehaver af La Cabra, til Århus Onsdag i forbindelse med åbningen.

»Vi vil gerne have hævet hele brøduniverset op på et plan, hvor folk kan blive inspireret. Vi vil gerne vise processerne og være transparente.«

En drøm af en ny ovn er med til at gøre brødbagningen både sjovere og bedre.

»Vores chefbager har gået og drømt om den her maskine. Der er kun et par stykker af dem i København, men den er bredt anerkendt for at være den bedste,« siger Esben Piper.

Graven 20, Borggade 4F, Banegårdspladsen 1F, Aarhus

Åbent alle ugens dage til k. 18 søndag til kl. 17.

Jumbo Eatery & Bakery

Jumbo ligger skråt supercentralt og hipt overfor Dokk1 på kanten af det industrielle og autentiske Sydhavnen. Caféens enkle indretning med retrofliser passer perfekt ind i rammerne men surdejsbollerne, kardemommesnurrerne og croissanterne stjæler opmærksomheden.

Køen er ofte lang og lokalet er jævnligt fuldt af gæster. Det er også muligt at sidde udenfor og nyde synet af bassin 2, Dokk1 og havnens kæmpestore foderstof-siloer, der kaldes ’De fems søstre’.

Det er gået præcis på samme måde for Jumbo Eatery & Bakery som for de andre populære surdejsbagerier: De har udvidet og åbner caféer flere steder i byen. I maj i år åbnede en ny afdeling i den gamle postterminal i Ankersgade på Frederiksbjerg. Også den er industriel og rå og med en meget flot udsigt til banegraven. Man kan følge med i trafikken på jernbaneskinnerne, se ind over byen i retning af rådhuset og over mod området ved Søren Frichs Vej.

Mindet 4 og Ankersgade 12, Aarhus

Åbent alle ugens dage til kl. 17. Ankersgade har dog lukket man-tirsdag.

Und Butter

Det nyeste skud på surdejs-stammen er bageriet Und Butter i Odensegade på Frederiksbjerg. Det åbnede i juli i år og ligger i de lokaler, hvor den legendariske smørrebrødsbutik holdt til i en menneskealder - siden 1935. Und Butter er nutidens svar på det. Bageriet bruger lokale økologiske råvarer og går mere op i smag end udseende på deres boller, brød og rugbrød. De bager også forskellige snurrer og tilbyder tapasanretninger.

Den ene af stedets to ejer hedder Jan-Ole Herfurth. Han er af tysk afstamning, og derfor har bageriet et tysk navn. Butter betyder som bekendt smør, og netop smør er ifølge Und Butter-bagerne et meget vigtigt element i bagværk.

De har planer om at kerne deres egen variant, fordi intet mindre end det bedste kan matche deres brød. Det har de brugt mange kræfter på at finde de helt rigtige råvarer til. Derfor vil de også tilbyde kvalitets-smør og ost til det.

»Vi laver alt fra bunden og vi bruger alle vores råvarer, så der ikke er madspild. Kærnemælken, der er et biprodukt fra smørret, bruger vi til koldskål, vores pesto er lavet af det, vi lige har, og det samme gælder vores madbrød, der ikke er ens.,« siger Jan-Ole Herfurth til Århus Onsdag.

Odensegade 35, Aarhus

Åbent onsdag-søndag indtil kl. 13.

David Breadhead

David Milberg er på evig jagt med mel og vand som våben. Hans mål er den perfekte krumme. Resultaterne kan man købe hos David Breadhead Backing Studio. Skorpen skal lyde rigtigt, den skal være en æstetisk nydelse, den skal have den rette konsistens og struktur, og så skal smagen være optimal.

Den 24-årige bagers sans for kvalitet blev på et år så stor en succes, at han tre ud af fire dage måtte melde udsolgt i sit lille bageri i JM Mørks Gade.

»Det begyndte som en slags studie, og så har det bare udviklet sig lynhurtigt,« sagde David Milberg til Århus Onsdag, da han først i september åbnede større bageri i en baggård i Ny Munkegade 4.

Han er også rykket ind med brød, baristakaffe og tapas i et af pakhusene på Aarhus Ø.

Instagram er en livsnerve for David Breadhead. Der begyndte hans karriere som surdejsbager. David Milberg lagde fotos ud af de smukke brød og begejstringen var stor. Og så opstod der en forretning.

»Jeg synes, det er utroligt tilfredsstillende at arbejde med den levende organisme, som surdej er. Den bliver hver dag forskellig, og jeg går hele tiden efter den bedst mulige krumme,« forklarer hans sin passion.

J. M. Mørks Gade 7, Ny Munkegade 4 baggården, Aarhus

Åbent alle ugens dage til kl. 18. Søndag til kl. 16.30