Pizza Propria bager napolitansk pizza helt som i Italien

Som en anden Clark Kent, står Henrik Mogensen klar til at tage imod Århus Onsdag iklædt sin hvide skjorte og briller. Om dagen er han finanskonsulent, men når det bliver aften... er han ikke supermand.Og dog.

Det vil fans af det italienske køkken måske mene. Han er nemlig pizzabager. Certificeret fra pizzaens fødested: Napoli.

Pizza Propria på Jægergårdsgade er en ganske lille restaurant med et smalt baglokale. Disken er fyldt med italienske råvarer, hylderne med god vin og i køkkenet står en kæmpe pizzaovn, som måtte mures op inde i køkkenet.

Det er den bedste ovn af sin slags. Den er faktisk stadig 250 grader om morgenen, fordi den holder så godt på varmen.

Selvom alt emmer af Italien, er det en helt almindelig jysk dialekt, der bliver talt i køkkenet.

Her står nemlig Henrik Mogensen og nørder pizzadeje. Han får hjælp af tjener Frederik Kjelstrup, og så har han taget Magnus Stilling i lære som pizzabager. Indimellem lyder engelske gloser, for kæresten Christina San Miguel er fra Spanien. Kokken Muhamad er også at finde i køkkenet fem dage om ugen.

En rund revisor

Det lå ellers ikke i kortene, at Henrik Mogensen skulle blive først pizzeriaejer og nu altså også chefpizzabager, da han i 2008, lige da finanskrisen ramte, fik sin bachelorgrad i økonomi.

»Jeg ville bare gerne arbejde med mennesker. Men der var ingen jobs, så jeg valgte at blive revisor,« fortæller Henrik Mogensen, der har sat sig ved en af de små borde i restauranten med rødternede duge.

Planen var så at arbejde sig op, så han kunne blive leder og på den måde arbejde med mennesker.

»Jeg var en meget rund revisor,« siger han og griner.

Omveje førte ham dog mere og mere ind i den ”firkantede” økonomiske verden. Henrik Mogensen blev headhuntet til forskellige jobs og endte med at blive finansdirektør for flere store, globale firmaer. Hans fornemste opgave var at effektivisere, rydde op i systemerne og lærte virksomhederne at forstå sine egne tal.

Hen ad vejen fik han lederarbejde og dermed det der med »at arbejde med mennesker«, men det betød også arbejdsuger på op mod 100 timer, søvnløse nætter, ondt i maven og udkørthed. Hver gang han skiftede job, var det en ny sænkende skude, han blev sat til at rette op på.

»Glæden ved som finansdirektør at se ens arbejde bære frugt og få ryddet op i en virksomhedsøkonomi opvejer slet ikke byrden, det er at være ansvarlig for hele virksomhedens økonomi,« siger Henrik Mogensen, der på det tidspunkt boede i København.

Medejer af Propria

I mellemtiden var Pizza Propria åbnet i september 2016 af blandt andre Henriks bror.

Der var skiftende direktører i firmaet og på et tidspunkt endte Henrik med at købe sig ind i 50 procent af restauranten.

»Da var det, jeg tænkte: Jeg kan da ikke eje et pizzeria og så ikke kunne finde ud af at lave en virkelig god pizza.«

Så han købte udstyr og mel, og bagte pizza til den helt store guldmedalje. Hver aften, efter hans daværende kæreste var gået i seng, stod Henrik og bagte pizza i sin gasfyrede pizzaovn på den lille altan på indre Nørrebro. I sne og slud. Det blev en passion.

Henrik Mogensen, der ellers er et roligt gemyt, får et helt andet ansigtsudtryk, og der bliver gestikuleret med hænderne i næsten helt italiensk stil.

»Jeg kan tale i timevis om pizza,« siger han næsten undskyldende, mens han fortæller om temperaturer, melblandinger, gærforhold og nedbrydelse af melet med den ene og anden hævemetode.

All in på pizza

I takt med at Henrik Mogensen blev bedre til at bage pizza, blev han træt af at være finansdirektør. Tiden var inde til at vælge det, der virkelig gav ham livsglæde.

»Hold kæft, jeg tjente mange penge, men jeg havde ikke tid til at bruge dem. Jeg tjente gradvist mere og mere, men jeg blev ikke mere lykkelig.«

Henrik Mogensen fik en følelse af at have brugt sit liv forkert. Så i sommer tog han springet.

»Jeg er snart halvvejs i livet. Jeg havde lyst til at lave noget, jeg godt kan lide,« siger den 39-årige pizzabager.

En anden verden

Derefter tog Henrik Mogensen på kursus i Napoli for at lære at bage ægte napolitanske pizzaer, flyttede til Aarhus og er nu ikke kun ejer men også pizzabager i Pizza Propria.

Og det er noget helt andet. Også selvom han kan trække på sin viden om økonomi og sin sans for orden og struktur.

»Jeg er god til tal og computer. Men for eksempel den væg her,« siger Henrik og drejer hovedet mod den rå væg i restauranten.

»Der er et hul der, som nok burde ordnes, men det vil jo tage mig længere tid end at ordne et helt månedsregnskab,« siger han.

»Det er også udfordrende for mit firkantede revisorhoved. Og jeg synes, det er helt vildt stressende, hvis køleskabet for eksempel viser 0,1 grad forkert, at vi har fået leveret det forkerte mel eller brænde, eller hvis ingredienserne er for dårlige og ikke lever op til vores standard.«

Henrik Mogensens ansigtsudtryk ændrer sig, når han taler. Det er tydeligt, at det med kvaliteten virkelig er vigtig for ham. Der skal være orden i sagerne, og målet er verdens bedste pizza.

Nørdes igennem

Der er ingen tvivl om, at Henrik Mogensen er en pizzanørd som de få.

Om morgenen tjekker han sin dej, der skal bages om aftenen for at vurdere, om de skal stå lidt varmere eller lidt koldere. Det er meget afgørende for kvaliteten. Også hvordan luftfugtigheden er udenfor.

Det er ”den direkte metode” at lave dej på, som han har lært på pizzaskolen i Napoli. Dejen hæver ikke lige så længe, som ved de deje der langtidshæves i somme tider 72 timer. I stedet hæver den ved stuetemperatur.

»Det kræver meget viden og finesse for at lave den perfekte dej,« siger han.

Han viser forskellen på dejene i køkkenet. Lige nu finder man begge slags i Pizza Proprias køkken, for det er kun Henrik, der kan lave den ægte napolitanske dej.

»Begge deje er gode. Jeg er bare mest stolt af at kunne det her,« siger han og kaster en helt blød og elastisk pizzadej op ad armen.

Ægte napolitansk

Pizzaen bliver smurt med San Marzano tomater – dem, der skal på en ægte napolitansk pizza – og smidt ind i den over 400 grader varme brændefyrede pizzaovn.

Bøffelmozerellaen er også certificeret. Målet er at få det napolitanske pizzaforbunds certifikat for, at Pizza Propria kan lave ægte napolitansk pizza.

»Men ingredienserne er bare dyre. I den her branche hænger pris og kvalitet bare sammen. Det er ikke sikkert alle sætter lige stor pris på lige det, så planen er, at det kan være et tilkøb for kunderne med for eksempel San Marzano tomaterne.«

Pizzaen får ikke mange minutter i ovnen. Når den kommer ud er den let sprød, men bliver hurtig blød og elastisk. Og det er det, som adskiller den napolitanske pizza fra de andre.

»I starten fik vi mange klager, fordi folk ikke troede, den var færdigbagt. Men det er ligesom med sådan en god, luftig tebolle. Den er også elastisk og popper op igen, hvis du trykker på den,« forklarer Henrik.

Han har været i Napoli et utal af gange og undret sig over, hvorfor pizzaen der bare var så meget bedre end alle andre steder i verden. Nu ved han præcis, hvad der skal til.

»Jeg vil bare rigtig gerne udbrede det her også. Jeg synes danskerne skal have lov at prøve det. Så jeg håber også, at nogle af vores konkurrenter følger med, så det ikke kun er hos os, man kan få den gode napolitanske pizza,« lyder det fra en tydeligt entusiastisk certificeret napolitansk pizzabager.

Han er dog ikke snobbet omkring det, fornemmer man klart.

»Jeg går vildt meget op i teknikkerne, og den her napolitanske metode. Men altså... jeg elsker bare pizza! Min favorit er en napolitansk margherita, nummer to er den der sprøde med kebab og salat,« griner han.