Silas Mundbjerg står sammen med sin partner Martin Malone bag det nye Mundbjerg bryggeri og bottleshop i Nørregade 28.

Silas Mundbjerg står sammen med sin partner Martin Malone bag det nye Mundbjerg bryggeri og bottleshop i Nørregade 28. Foto: Oliver Ørskov, @oliverorskov_foto

Silas giver et smagfuldt alternativ til vinmenuen

Bag Mundbjerg bryggeri og bottleshop i Nørregade står 26-årige Silas Mundbjerg. Herfra vil han servere sin egen smagfulde, alkoholfri kombucha brygget på naturlige ingredienser

Af
Mai-Britt Jeppesen

AARHUS Henrik, Karla, Malthe og Frida er navnene på de fire typer kombucha, Mundbjerg kombucha serverer i det kombinerede bryggeri og bottleshop på Nørregade 28, som efter flere måneders corona-tvungen ventetid endelig kunne slå dørene op tirsdag i sidste uge.

"Henrik, Karla, Malthe og Frida er alle sammen navne på nogen i Mundbjerg-klanen," siger 26-årige Silas Mundbjerg, som sammen med sin nye partner, kaospiloten Martin Malone, står bag det nye sted.

"Henrik er min onkel, Karla min niece, Malthe min nevø og Frida min kusine," præciserer han.

Han stiller fire forskellige flasker kombucha frem. Hver med sin specialdesignede sort/hvide etiket af et ansigt. På bagsiden er der en smagsbeskrivelse, kreativt formuleret som en personanalyse.

"Grafisk designer Line Worch har blandt andet designet etiketterne, som får rigtig meget ros af vores kunder. Line er tilknyttet som freelancer og kommer til også at skabe vores visuelle koncepter i fremtiden," siger Silas.

Hver af kombucha smagsvarianterne hos Mundbjerg er navngivet efter et af Silas Mundbjergs familiemedlemmer.

Hver af kombucha smagsvarianterne hos Mundbjerg er navngivet efter et af Silas Mundbjergs familiemedlemmer. Foto: Oliver Ørskov, @oliverorskov_foto

Beruset af egen bryg

Silas Mundbjerg er oprindeligt fra den lille by Lønstrup i Nordjylland. Siden gymnasietiden har han arbejdet på café og vinbar forskellige steder i ind- og udland.

"Efter gymnasiet rejste jeg til Berlin, hvor jeg arbejdede på en vinbar, ligesom jeg har været med til at drive Keramikcaféen i Lønstrup. På Keramikcaféen var jeg med til at brygge øl, og det var her, min interesse for at brygge noget selv blev vakt. Jeg kan stadig huske første gang, jeg blev beruset af min egen øl. Det var en syg oplevelse!" ler Silas. Han sætter sig ved et bord i midten af lokalet, der er indrettet i nordisk stil med møbler i lyst træ og beige lampekærme hængende fra loftet.

Silas besluttede sig for at søge ind på Dansk Sommelier Uddannelse i København. En uddannelse han afsluttede i 2019.

"Sideløbende med at jeg læste, arbejdede jeg på vinbaren Falernum på Værnedamsvej, hvor jeg lærte rigtig meget praktisk om det at smage på og præsentere vin," fortæller Silas.

Efter uddannelsen flyttede Silas for en periode tilbage til Nordjylland, hvor han begyndte at brygge øl og cider og fremstille vin i sine forældres baghave. Samtidig skruede han op for sin anden store passion: musikken. Han havde spillet musik, siden han var barn og drev et pladeselskab på hobbyplan sammen med et par venner. I februar sidste år besluttede Silas at prøve sine musikalske evner af. Han flyttede til Aarhus og søgte ind på Musikkonservatoriet. Han kom ikke igennem nåleøjet, men bestemte sig for at blive boende i Aarhus og tog job på La Cabra i Graven og på Kolo i Guldsmedgade.

"Det var blandt andre slænget på Kolo, der motiverede mig til at kaste mig helhjertet ud i kombucha brygningen og satse på den. Jeg havde taget et par flasker af min egen Mundbjerg kombucha bryg med ned i restauranten en aften, så Kolo-drengene og restaurantens gæster kunne smage. Blandt gæsterne var der en restauratør, som var vildt begejstret for kombuchaen, og som gerne ville have den på sin menu. Det samme gjaldt Kolo." Silas lyser op i et smil.

Silas Mundbjerg (tv.) og Martin Malone er de kreative iværksættere bag Mundbjerg kombucha.

Silas Mundbjerg (tv.) og Martin Malone er de kreative iværksættere bag Mundbjerg kombucha. Foto: Oliver Ørskov, @oliverorskov_foto

Kort fra tanke til handling

Herfra begyndte den unge, nyslåede brygmester at overveje, hvordan han kunne komme bredt ud til folk med Mundbjerg kombucha.

"Da der pludselig meldte sig en investor på banen, gik det stærkt. Vi fandt lokalet her i august 2020, købte det fem dage senere og gik i gang med at planlægge og indrette. I december var vi klar til at åbne for gæster, men blev bremset af, at corona endnu engang lukkede landet ned," siger han med et træk på skuldrene. Så tilføjer han:

"Nu kan vi endelig åbne og få lov til at vise kunderne, hvad vi er for en størrelse. Ser man bort fra månederne med nedlukning, er det jo egentlig gået vildt hurtigt, når man tænker på, at det kun er omtrent et år siden, jeg begyndte at eksperimentere med kombucha".

Kombuchaens gode smag og det at den var alkoholfri tiltalte Silas Mundbjerg fra dag et. Han blev nysgerrig på drikken og gav sig snart i kast med at søge information om ingredienser og bryggemetoder.

"Jeg syntes, det var fedt at lave noget, der smagte så vinøst, men samtidig var alkoholfrit. Så i begyndelsen af marts sidste år begyndte jeg at nørde rigtig meget med kombucha; læste og så videoer på YouTube. Herudover kontaktede jeg kokken David Zilber, der blandt andet står for restaurant Nomas fermenteringslaboratorium. Han var heldigvis rigtig sød til at dele ud af sin viden og gøre mig klogere," lyder det taknemmeligt fra Silas.

Silas Mundbjerg serverer smagsprøver på kombucha på bedste sommelier-manér uden for den kombinerede bottleshop og bryggeri i Nørregade 28.

Silas Mundbjerg serverer smagsprøver på kombucha på bedste sommelier-manér uden for den kombinerede bottleshop og bryggeri i Nørregade 28. Foto: Oliver Ørskov, @oliverorskov_foto

Et alternativ til vin

Til en begyndelse kan gæster i bottleshoppen i Nørregade vælge imellem fire smagsvarianter.

"Vores fire smagsvarianter, Henrik, Karla, Malthe og Frida, bygger på ingredienser som rosenknopper, citron verbena og industrihamp fra Bornholm. Kombuchaen er groft sagt lavet på en base af vand, urter og sukker. I tankene, hvor væsken i vores tilfælde får lov at fermentere i godt en måned, opstår der nogle gærceller og eddikesyrebakterier, som indgår i en form for symbiotisk samarbejde. Gærcellerne spiser sukkeret og laver det om til alkohol. Bakterierne omsætter alkoholen til acetisk syre," forklarer han om den kemiske proces.

"Slutresultatet bliver et naturligt og rent produkt med et meget lavt sukkerindhold og ingen alkohol. Varianten med rosenknopper har en snert af Beaujolais eller frisk rosé over sig, mens den med citron verbena minder lidt om en koldt-klima Grüner Veltliner og er meget 'forår-på-terrassen'-agtig. På den måde ser jeg også kombuchaen som et super alternativ til vinmenuen." Silas hopper ned fra barstolen og snupper en flaske kombucha fra køleskabet.

"Vi tilbyder selvfølgelig vores kunder at smage på kombuchaen, inden de køber en flaske. Så jeg står ude på gaden og skænker smagsprøver op på bedste sommelier-manér," siger han storsmilende og hælder den klare, røde væske op i et vinglas.

Ambitioner og drømme

Mundbjerg bottleshop og bryggeri i Nørregade kommer til at holde åbent alle dage undtagen mandag.

"Min hovedambition er at brygge, og så kommer jeg også til at stå i shoppen nogle timer om ugen, men ellers har vi en håndfuld dygtige ansatte til primært at tage sig af den del. På sigt håber vi at blive underleverandør til nogle af alle restauranterne derude, men det kræver, at de nuværende corona restriktioner lempes, så restaurationsbranchen kan åbne og få gang i omsætningen," lyder det.

"Når det lader sig gøre, er vores plan at afholde forskellige oplevelsesevents og workshops. Vi vil gerne fungere som en informerende og praktisk legeplads, hvor man blandt andet kan lære at brygge sin egen kombucha. Jeg er sikker på, Martin nok skal få nogle skæve events stablet på benene på ægte kaospilotmanér. Lige nu glæder vi os bare over at kunne invitere folk ind i hyggelige rammer, hvor de kan smage vores kombucha og købe en flaske med hjem. Eller svinge omkring og få en kop kaffe to go med på vejen." Kombuchaen vugger livligt i glasset, som Silas bevæger i små cirkler på bordet, mens han taler.

Han gør et kast med hovedet mod det lille, opvarmede kælderrum, hvor beholderne med kombucha står.

"Vi har haft travlt i de første åbningsdage. Folk er nysgerrige på, hvem vi er, og hvad kombucha er. Der er ikke så mange, der kender kombucha. Det kommer vi til at ændre på. Og jeg kan allerede nu se, vi ikke helt har kapaciteten til at kunne følge med efterspørgslen. Her er pladsen begrænset, og beholderne fylder, så på sigt håber jeg, vi kan finde et andet sted i byen, hvor vi også kan brygge. Gerne tæt på, da der skal tages daglige målinger på kombuchaen." Han tager en tår af sit glas og siger så:

"Drømmen er også at udvide til flere lande. Vi vil på sigt rigtig gerne åbne et stort bryggeri, muligvis i Hamborg, hvor vi kan brygge vores kombucha i stor skala, så det kan lade sig gøre at få Mundbjerg på menuen hos byens mange restauranter. Men det er next level. Først skal vi have Nørregade 28 rigtigt op at køre."

FAKTA: Mundbjerg bottleshop og bryggeri

Nørregade 28, Aarhus C

Åbningstider: tirsdag til søndag, klokken 10:00 til 18:00

Mundbjerg kombucha kan købes på Mundbjerg.com og forhandles desuden hos restaurant Kolo i Guldsmedgade samt hos NaboKiosk på Frederiksbjerg

Se mere på Instagram: @mundbjerg.dk

Publiceret 21 March 2021 06:00