Køkkenleder på Gæstgivergården i Den Gamle By, Martin Trankær, præsenterer restaurantens signaturret; sæsonens stegte sild.

Køkkenleder på Gæstgivergården i Den Gamle By, Martin Trankær, præsenterer restaurantens signaturret; sæsonens stegte sild. Foto: Nikolai Milman

Gæstgivergårdens

signaturret: Gammeldags stegt sild med et tvist

På den nye restaurant Gæstgivergården i Den Gamle By byder man på dansk mad med historie i autentiske rammer. Signaturretten er stegt sild – lavet efter gammeldags opskrift med et nutidigt tvist

Af
Mai-Britt Jeppesen

AARHUS I en af Den Gamle Bys snoede, smalle gyder belagt med toppede brosten, mellem charmerende bindingsværkshuse byder Gæstgivergården velkommen. Over indgangen til gårdspladsen med udendørs siddepladser – den tidligere Simonsens Have - viser et buet skilt påskrevet ‘Gæstgivergården’ med svungne typer ind til den nye restaurant.

Sidst i oktober i slog Den Gamle By dørene op til restaurant Gæstgivergården, som med sine 500 siddepladser godt og vel fordobler museets restaurant-kapacitet.

"Vi er både glade for og stolte over at kunne tilbyde endnu flere af Den Gamle Bys gæster mad med historie i autentiske rammer," siger Lars Vesterlykkegaard, som er kommunikationschef i Den Gamle By.

           

Indslag produceret af Nikolai Milman, TV Aarhus

Han byder indenfor i det første af Gæstgivergårdens i alt fire indendørs lokaler; De Gamle Stuer. Små og mellemstore rum med klinker på gulvene, nyindrettet i skønvirkestil, så de sender tankerne tilbage til tiden omkring 1900. Herfra går han forrest ind i den tilstødende Pejsestue, hvor ilden buldrer i kaminen og en sødlig duft af sodet træ bølger hen over de klassiske Wegner-stole og bordene i lyst egetræ fra 1950’erne og op under spærene.

Fra Pejsestuen drejer den hvidmalede korridor og fører os ind i Gæstgivergårdens køkken. Her er tjenere, kokke og elever iført hvide forklæder i fuld sving.

"Her står vi i vores helt nye restaurationskøkken - et af de største i Danmark. For enden ad gangen her, ligger Hestestalden, som fungerer som selskabslokale, og vores Madam Blå lokale, som er indrettet med det velkendte isenkram i blå emalje fra Glud & Marstrand," fortæller Lars Vesterlykkegaard og angiver med en armbevægelse retningen, de nævnte rum ligger i.

Gammeldags med et tvist

Kommunikationschefen forsvinder ud i køkkenet. Få sekunder efter er han tilbage med køkkenleder Martin Trankær og madhistoriker Søren Tange Rasmussen.

"Lige nu står vi i Gæstgivergårdens hjerte, køkkenet. Det er her samtlige retter på menuen bliver lavet. Inklusive vores signaturret; stegte sild, som Martin og Søren kan fortælle meget mere om." Han nikker mod de to og træder et skridt tilbage.

"Vi kalder vores stegte sild for vores signaturret, fordi vi altid har dem på menuen. I forskellige varianter afhængigt af årstiden," siger Martin Trankær.

Søren Tange Rasmussen nikker.

"Stegte sild; så kan det heller ikke blive mere autentisk og gammeldags dansk. I Danmark har man alle dage spist sild. I helt gamle dage fangede man massevis af sild, når de søgte ind i fjordene for at gyde. Så saltede man dem og fyldte dem på tønder, så de kunne holde sig," fortæller han.

"Jeg er ikke sikker på, vi ville kunne spise sildene, som man gjorde dengang. De salte sild kunne spises direkte fra tønden, men blev som regel udblødt for at fjerne den ekstreme saltsmag. Herefter blev sildene spist som de var, stegt, marineret eller kogt," tilføjer han så.

"Men i dag er både de marinerede og de stegte sild, som vi ved, stadig en yderst populær spise - til jule- og påskefrokoster og på middagsbordet." Søren Tange Rasmussen kaster et sultens blik ud i køkkenet, hvor gryder og pander bobler og braser, inden han forkæler os med flere historiske mad-fakta.

"Fra 1800-tallet blev silden også en del af den finere spise, og man begyndte at kokkerere med den. I 1890’erne, hvor det højtbelagte smørrebrød blev introduceret, blev den stegte sild i eddike et af de populære stykker."

De stegte sild står øverst på Gæstgivergårdens menukort, som herudover frister med en lang række kendte, danske retter.

"Den mad, vi præsenterer vores gæster på Gæstgivergården for, er en vigtig del af totaloplevelsen, når man kommer i Den Gamle By. Det er ikke molekylær biologi, men gammeldags, kendte danske retter, som har fået et tvist, så de passer til tiden. Vi serverer moderne mad med historie. Det finder man ikke andre steder i Aarhus – i hvert fald ikke i samme historiske setting som her," indskyder Lars Vesterlykkegaard.

Gæstgivergårdens signaturret er stegte sild på hjemmebagt rugbrød med rødebede, kapers bær, friske krydderurter og rødbede mayo. Med snaps på siden.

Gæstgivergårdens signaturret er stegte sild på hjemmebagt rugbrød med rødebede, kapers bær, friske krydderurter og rødbede mayo. Med snaps på siden. Foto: Nikolai Milman

Snaps på siden

Alt imens Søren Tange Rasmussen fortæller, finder Martin Trankær rækken af ingredienser frem til Gæstgivergårdens juleversion af stegte sild. Han lader blikket glide hen over de små porcelænsskåle på bordet og udbryder så:

"Snapsen. Vi mangler snapsen!" Martin Trankær forsvinder igen, og Søren Tange Rasmussen griber ordet.

"Vi udvikler selv vores snapse og får dem lavet på et brænderi i Østjylland. Den Grønne Snaps her, som går fantastisk godt til den stegte sild, er inspireret af en opskrift på snaps fra 1800-tallet. Den indeholder urter fra Den Gamle Bys egen Apotekerhave og er brændt på kartofler. Den er mild i smagen og uden kommen, som mange rynker på næsen ad," forklarer den vidende madhistoriker.

Martin Trankær er tilbage med snapseflasken og ditto glas. Fra bordet løfter han en tallerken med stegt sild og holder den frem for sig.

"Vores sild er let saltet - langt fra så salt som i gamle dage. Den er stegt med rasp og har ligget og marineret i en sur/sød lage med humle. Til vores stegte sild serverer vi rugbrød fra vores eget bageri. Rugbrødet er bagt efter gammel opskrift, fortolket efter vor tids smag, så det ikke er helt så hårdt, som det var i gamle dage. Skiverne af rugbrød smører vi med krydderfedt, som består af 50-60 procent røget fedt og er smagt til med løg, krydderurter og Belle de Boskoop æbler," remser Martin Trankær op, mens han anretter den stegte sild på de smurte skiver rugbrød.

"Oven på sildene lægger vi friske krydderurter og skalotteløg, syltede rødbedestrimler, kapersbær, friske solbær, hjemmerørt rødbede mayo og til sidst: frisk, revet peberrod. Gerne nok til at det river lidt i næsen." Imens han fortæller, placerer Martin Trankær nænsomt de nævnte ingredienser på toppen af sildemaden.

"De friske solbær har en frugtig syre, som spiller godt sammen med den fede sild. Sammen med rødbederne og de friske krydderurter gør de samtidig retten julet at se på." Køkkenlederen vurderer den dekorative tallerken fra alle sider, inden han stiller den ud på midten af bordet, klar til at spise.

"Snapsen!" lyder det i kor fra Lars Vesterlykkegaard og Søren Tange Rasmussen.

Martin Trankær smutter proppen af snapseflasken og hælder op i glassene.

"Sæsonens stegte sild med krydderfedt, rødbede mayo og hjemmebagt rugbrød. OG snaps. Velbekomme – og skål!" siger han så.

FAKTA: Gæstgivergården

Den Gamle By, Viborgvej 2, Aarhus C

Består af:

  • Fire indendørs lokaler: De gamle stuer, Pejsestuen, Hestestalden og Madam Blå
  • Tre udendørs områder: Gårdspladsen, der åbnede i eftersommeren, samt Gårdhaven og Pergolahaven der åbner i 2021

Mere end 500 siddepladser

Maden har fokus på gamle, danske traditioner og danske råvarer

Åbningstider: klokken 10 til museet lukker

Se mere på dengamleby.dk

Signaturret: Århus Onsdag og TV Aarhus stiller skarpt på signaturretter hos en række restauranter i Aarhus. Se hvordan retterne bliver lavet i tv-indslaget og læs om idéen og historien bag retterne og restauranten i Århus Onsdag samt på lokalavisenaarhus.dk

Publiceret 29 November 2020 09:00