Jimmy Holm er ejer af den spanske tapasbar CanBlau i Frederiksgade, hvor han tilbyder skinkesmagning.

Jimmy Holm er ejer af den spanske tapasbar CanBlau i Frederiksgade, hvor han tilbyder skinkesmagning. Foto: Nikolai Milman

Signaturret:

Skinke gør lykkelig på CanBlau

En unik smagsoplevelse, en glædelig brandert og en umiskendelig lykkefølelse er summen af en skinkesmagning på den spanske tapasrestaurant CanBlau

Af
Mai-Britt Jeppesen

AARHUS Fordelt på tre etager ligger den spanske tapasrestaurant CanBlau i Frederiksgade. Fra nederste niveau fører en snoet trappe op til tredje og øverste etage, hvor ejer Jimmy Holm tager imod.

Som den fødte vært viser han avisen og TV Aarhus' journalister på plads ved et langt bord dækket af en hvid dug midt i rummet. På bordet står seks tallerkener. Med skinke.

Og ikke bare skinke. Men nogle af de bedste skinker i verden, hvis man skal tro Jimmy Holm.

           

Indslag produceret af Nikolai Milman, TV Aarhus

Hos CanBlau har man nemlig ikke alene spanske tapas i alverdens forskellige afskygninger på menuen. Man tilbyder også skinkesmagning. Denne fredag eftermiddag vil Jimmy Holm præsentere seks forskellige spanske skinker – en serranoskinke og fem sortfodsskinker. En skinkesmagning kan også tælle otte, ti eller 12 forskellige skinker.

"Skinke er noget af det, vi er særligt kendt for på CanBlau. Fra serrano til den bedste sortfodsskinke. Jeg har tilbudt skinkesmagninger siden 2011 og har vel lavet i omegnen af 850 smagninger. Og det skal ikke stoppe her," lyder det beslutsomt fra restauratøren.

En type serrano og fem typer sortfodsskinke indgik i den skinkesmagning, Jimmy Holm forkælede TV Aarhus og Århus Onsdags journalister med.

En type serrano og fem typer sortfodsskinke indgik i den skinkesmagning, Jimmy Holm forkælede TV Aarhus og Århus Onsdags journalister med. Foto: Nikolai Milman

Sherry må der til

Jimmy Holms udtalte entusiasme for skinke fik næring, da han tilbage i 2003-2004 arbejdede på en restaurant i Girona i det nordlige Spanien.

"Dengang troede jeg, at skinke bare var skinke. Jeg havde da hørt om serrano og sortfodsskinke, men så stoppede min viden også der. Jeg var ikke klar over, hvor mange varianter, der findes. På restauranten i Spanien blev jeg klogere. Skinken skulle skæres på en helt særlig måde, og til mine spanske kollegaers overraskelse, viste det sig, at jeg havde talent for lige præcis det. I samme ombæring begyndte jeg at lære om skinken og smage på den og det gik op for mig, hvor vidt forskellig smag, skinke kan have, alt efter hvilken race gris og hvilket område den kommer fra," fortæller Jimmy.

Han griber en flaske hvid sherry fra Barbiana og skænker op i glassene, som står på bordet.

"Mange vil måske drikke rødvin til skinke. Og det er hverken fy-fy eller no go, men det helt rigtige er sherry. Cava eller champagne er også lækkert sammen med skinken, men sherry og skinke er et af verdens bedste food and wine pairings. Simpelthen fordi sherryen med sin syrlighed, salthed og nøddeagtige smag går fantastisk godt i spænd med det salte, det fede og smagen af nødder, som skinken har."

Han løfter glasset med den lyse, gullige væske.

"Smag, smag, smag. Skål!" opfordrer han og tager en slurk. Han lukker øjnene og lader sherryen skvulpe rundt i mundhulen. Vi gør det samme.

"Sherryen her er produceret i et område, hvor der er meget høj luftfugtighed, og det er med til at gøre den helt unik. Det er en oxyderet, fermenteret vin, som har lagret otte år på fad."

Jimmy Holm fortæller passioneret om skinkernes oprindelse og deler rundhåndet ud af sin brede viden om de geografiske områder og de racer, skinken kommer fra.

Jimmy Holm fortæller passioneret om skinkernes oprindelse og deler rundhåndet ud af sin brede viden om de geografiske områder og de racer, skinken kommer fra. Foto: Nikolai Milman

Rør, duft, tyg og smag

Han snupper en pegepind fra forlommen i sit forklæde og placerer den på et kæmpe kort over Spaniens forskellige skinketerroirs og vindistrikter, som hænger ned fra loftet i den ene ende af lokalet.

"Den første skinke, I skal smage, er jamon Serrano de Batallé, som består af 85 procent Duroc og 15 procent Iberisk gris. Serranoskinken har hængt til tørre i minimum 30 måneder og er fra Girona området her."

Jimmy Holm lægger pegepinden tilbage i lommen, hvor den kom fra. Han sætter sig ved bordet, snupper et stykke skinke fra den første tallerken, folder det sammen mellem fingrene og dufter til det.

"Mmm! udbryder han og tager den sammenfoldede skive i munden.

"Skinken skal ikke spises med kniv og gaffel, men kærtegnes mellem fingrene. Og så skal man dufte til den. Jeg anbefaler, at man starter ud med at tage en tår sherry og lader den komme rundt i hele munden. Derefter putter man skinken i munden, og så handler det om at tygge grundigt på den. 25-30 gange. Så alle smagsnuancerne kommer frem," forklarer han, mens han tygger. Tygger og tygger.

"Kan I fornemme smagen af nødderne?" spørger han og lukker øjnene. Smagsnuancerne bliver – som Jimmy har varslet – mere og mere markante, jo mere man tygger.

"Og så en tår sherry igen, når den sidste stump skinke er væk. Bare lige lade sherryen løbe hen over tungen. Så vil I opdage, at også sherryens smag bliver anderledes." Han tager endnu en tår af Barbianaen. Og lukker øjnene.

"Når jeg holder en skinkesmagning, plejer jeg at lægge ud med at undskylde for mit sprog, min opførsel og så for at man, når man har smagt skinker som dem, I skal smage her, aldrig vil kunne købe skinke i supermarkedet igen. Målt med den skinke, I smager her, som er noget af det ypperste, kan skinken fra køledisken godt pakke sammen," lyder det.

Serrano og sortfodsskinker hænger side om side til tørring på CanBlaus tredjesal, hvor Jimmy Holm typisk holder sine skinksmagninger.

Serrano og sortfodsskinker hænger side om side til tørring på CanBlaus tredjesal, hvor Jimmy Holm typisk holder sine skinksmagninger. Foto: Nikolai Milman

Hver sin smag

Den næste skinke er en sortfodsskinke, jamon Iberico Cebo, fra Trujillo i det vestlige Spanien.

"Skinken er 50-75 procent Ibirisk gris og har hængt er 18-20 måneder," siger Jimmy Holm og sætter tallerken nummer to foran os. Proppen ryger atter af sherryflasken, og glassene bliver fyldt rundhåndet op.

"Jeg får en del sherry indenbords i løbet af en skinkesmagning – fordi det er lækkert, og jeg nyder det. Derfor foretrækker jeg også at nøjes med en enkelt skinkesmagning om dagen. Jeg vil jo nødigt fremstå usammenhængende og småberuset når hold to og tre kommer til. Heller ikke selv om jeg har undskyldt for sprog og opførsel på forhånd, " griner han.

Skinkesmagningerne holdes for minimum otte personer.

"Det optimale er at være imellem otte og tolv personer. Der er megen præsentation, og jeg vil gerne, at mine gæster holder fokus og gemmer snakken til senere. Så de får historien om skinken og dens oprindelse med. Og så holder jeg af at se, hver enkelts reaktion på de forskellige skinker. Det er lettest, når selskabet ikke tæller for mange," forklarer han.

Til en skinkesmagning, vil man oftest blive præsenteret først for en god skinke og derefter for mere og mere eksklusive skinker.

"Det er jo forskelligt hvilken skinke, men foretrækker. Vi har alle sammen forskellig smag. Vi starter som regel ud med de mindre fine og slutter med de absolut fineste. Og dyreste. Men det betyder ikke nødvendigvis, at de fine og dyre også er dem, gæsterne bedst kan lide."

Jimmy Holm præsenter yderligere fire skinker. Fra Cortegana, Trujillo, Salamanca, og Cortegana. Alle sortfodsskinker med meget forskellige smagsnuancer.

Ren lykkefølelse

Skinkerne importerer Jimmy Holm fra udvalgte producenter fra fem forskellige distrikter i Spanien.

"Lazo Manchado her kommer fra Cortegana; et område øst for Jabugo. Skinken består af 91 procent Iberisk gris og ni procent Lincolnshire gris. Lincolnshire grisen er en race, man i en årrække troede, var uddød. Der produceres maks. 400 Manchado skinker årligt til hele verden og maks. 50 af denne fra Lazo. Jeg får lov til at få 25 procent af Lazo Manchado skinken hvert år." Jimmy Holm holder en sjælden pause i sin talestrøm og ser stolt ud. Så fortsætter han:

"Ud over at man til en skinkesmagning kommer på et udsøgt smagseventyr, får sig en klædelig OG glædelig brandert, får man også en helt unik smagsoplevelse. Ja, man bliver nærmest lykkelig, vil jeg sige. Jeg er lykkelig i hvert fald – det håber jeg også, I er."

To gange journalist nikker synkront. Begge med sagligheden malet i blikket.

FAKTA: CanBlau Tapasrestaurant og -bar

Frederiksgade 29, 8000 Aarhus C

Åbningstider:

Tirsdag: kl. 17.00 – 22.00 (Tapasbar)

Onsdag – lørdag: kl. 12.00 – 15.00 (Tapasbar) og kl. 17.00 – 22.00 (Tapasrestaurant og bar)

Se mere på canblau.dk

Signaturret: Århus Onsdag og TV Aarhus stiller skarpt på signaturretter hos en række restauranter i Aarhus. Se hvordan retterne bliver lavet i tv-indslaget og læs om idéen og historien bag retterne og restauranten i Århus Onsdag samt på lokalavisenaarhus.dk

Publiceret 22 November 2020 08:00