Emil Pedersen er køkkenchef på den danske bistro Pondus på Åboulevarden i Aarhus' bymidte.

Emil Pedersen er køkkenchef på den danske bistro Pondus på Åboulevarden i Aarhus' bymidte. Foto: M. Jeppesen

TV: Bistro Pondus serverer smagfuld kalvetatar med stor pondus

På den danske bistro Pondus på Åboulevarden er signaturretten kalvetatar serveret med ramsløgscreme og kartoffelchips. Og en helt særlig ingrediens; kimchi

Af
Mai-Britt Jeppesen

AARHUS Pondus ligger med facade ud mod Åboulevarden og Aarhus Å. Her har restauranten, der frister med enkelt og moderne bistrokøkken baseret på danske råvarer ligget siden september 2013. Pondus er ejet af parret René og Connie Mammen, som også ejer gourmetrestauranten, Substans, som for nyligt er rykket i nye rammer i Pakhusene på Aarhus Ø.

           

Indslaget er produceret af Nikolai Milman, TV Aarhus

Indenfor på Pondus, mellem rå murstensvægge, betongulv, hvis- og sortmalede træstole tager køkkenchef, Emil Pedersen, imod. Han har været køkkenchef på Pondus i et års tid efter en årrække på blandt andet Restaurant Mellemrum.

"Vi satser på gode danske og, når det er muligt, økologiske og lokale råvarer. I øjeblikket samarbejder vi med tre forskellige landmænd, som alle ligger i en god radius af Aarhus," siger Emil. Han tager plads ved et af restaurantens små træborde, der er står dækket med glas, bestik og servietter – klar til at tage imod sultne gæster.

"På Pondus serverer vi komfortmad, som ikke er for kompliceret. Vi kalder os for et moderne bistrokøkken,"siger han og gør et nik mod tavlen på restaurantens endevæg. Her står bistroens menu skrevet med kridt og består af blandt andet jomfruhummer, tatar og ostebræt.

"Vi har ikke en decideret vegetar- eller veganermenu, men vi tilbyder begge dele, hvis man beder om det på forhånd," lyder det fra Emil Pedersen.

Restaurant Pondus har flere gange fået tildelt en plads i den fornemme Michelin Guide som Bib Gourmand. En titel som gives til restauranter, der serverer god mad til rimelige priser.

"Vi har en del turister inde for at spise, og mange kommenterer vores Bib Gourmand titel, som vi selvfølgelig er meget stolte af," fortæller fra køkkenchefen. Det røde Michelin 2020 mærke har da også fået en synlig plads på restaurantens glasfacade.

Ingredienserne til Pondus' kalvetatar: hakket kalv fra Himmerland, kartoffelchips, ramsløgscreme, hakket kimchi, lage fra kimchi og olie med oksefedt.

Ingredienserne til Pondus' kalvetatar: hakket kalv fra Himmerland, kartoffelchips, ramsløgscreme, hakket kimchi, lage fra kimchi og olie med oksefedt. Foto: M. Jeppesen

Den hemmelige indgrediens

Emil Pedersen viser vej fra restauranten og ud i køkkenet. Han bevæger sig hjemmevant rundt mellem skabe, hylder, ovne og kogeplader, og på få minutter har han stillet samtlige ingredienser klar til Restaurant Pondus' signaturret: tatar.

"Restaurant Pondus' signaturret er kalvetatar. Rigtig mange af vores gæster går målrettet efter tataren og vi får altid enormt meget ros for den. Nogle har sagt, at vores tatar smager bedre end vores ‘storebror' Substans'. Ligesom nogle mener, at vores version slår Michel Michauds tatar, som er og har været et trækplaster på Ruths Hotel i flere år. Det er jo fornemme ord at få med på vejen." Emil Pedersen smiler tilfreds.

Pondus' tatar servering består af hakket kalv fra Himmerland, ramsløgscreme, kartoffelchips og kimchi.

"Hemmeligheden bag vores tatar er kimchien, som består af en masse grøntsager fra forskellige landmænd - kål, aubergine, tomater, chili og så videre. Grøntsagerne fermenterer – det vil sige, at de ligger i en saltlage – i 10-12 dage. Når vi tilbereder vores tatar, vender vi kalvekødet med lidt hakket kimchi og lidt saft fra lagen – det giver en god, umami smag." Emil Pedersen rører, som forklaret, en skefuld hakket kimchi, lidt af lagen samt et par dråber olie med oksefedt i kødet, mens han fortæller. Han lægger et lag af ramsløgscreme i bunden af en tallerken og placerer tataren herpå.

Som kronen på værket placerer han en god håndfuld hjemmelavede, rustikke kartoffelchips på toppen.

"Vi har brugt en god del af sommeren på at eksperimentere med forskellige kartoffelsorter og har fundet frem til, at den sort, som hedder Rød Aliette, er den, der giver de bedste chips. De bliver sprøde og ensartede og brænder ikke så nemt på," forklarer han alt imens han placerer chipsene på retten.

Pondus' hemmelige ingrediens, kimchien' består af grøntsager så som kål, aubergine, tomat og chili, som har trukket i en saltlage i 10-12 dage.

Pondus' hemmelige ingrediens, kimchien' består af grøntsager så som kål, aubergine, tomat og chili, som har trukket i en saltlage i 10-12 dage. Foto: M. Jeppesen

Smagfuldt med et twist

Han snupper en let afkølet flaske rødvin og går tilbage i restauranten, hvor han hælder vinen op i et glas.

"Vi anbefaler denne forholdsvis lette, franske rødvin til vores tatar. Vinen er ikke for dominerende, så man kan stadig smage kalvekødet, og så går dens smagsnuancer godt sammen med kimchien." Emil Pedersen henter tataranretningen i køkkenet og serverer den.

"Værs'go. Her er vores kalvetatar, rørt med kimchi, serveret på en ramsløgscreme og masser af kartoffelchips på toppen. Velbekomme!"

Kødet er blødt, mørt og mildt i smagen, kimchien giver et twist af umami, og kartoffelchipsne er sprøde og helt forrygende med den mintgrønne ramsløgscreme. Sammen med vinen er retten en smagsoplevelse, der kalder på mere, og som absolut har pondus.

Emil Pedersen retter på sit forklæde og siger så:

"Udover at vi selvfølgelig gerne vil give vores gæster en god spiseoplevelse, er vores håb, at alle der kommer på Pondus får en hyggelig og afslappet aften i vores selskab. Og at de, når de går herfra, føler, at vi har taget godt hånd om dem." Han griber vinflasken og fylder rundhåndet glasset op.

Bistro Pondus' roste signaturret; kalvetatar med ramsløgscreme og sprøde kartoffelchips på toppen. Velbekomme!

Bistro Pondus' roste signaturret; kalvetatar med ramsløgscreme og sprøde kartoffelchips på toppen. Velbekomme!

FAKTA: PONDUS - Dansk Bistro

Åboulevarden 51, Aarhus C

Åbningstider: tirsdag til lørdag kl. 17-23

Ser mere på restaurantpondus.dk

Signaturret: Århus Onsdag og TV Aarhus stiller skarpt på signaturretter hos en række restauranter i Aarhus. Se hvordan retterne bliver lavet i tv-indslaget og læs om idéen og historien bag retterne og restauranten i Århus Onsdag samt på lokalavisenaarhus.dk

Publiceret 24 September 2020 18:00