Michelinrestaurant Ghrelin på Aarhus Ø kalder retten 'Jordbær og Beluga' med friske, danske jordbær og den eksklusive Beluga caviar for restaurantens signaturret.

Michelinrestaurant Ghrelin på Aarhus Ø kalder retten 'Jordbær og Beluga' med friske, danske jordbær og den eksklusive Beluga caviar for restaurantens signaturret. Foto: Nikolai Milman

Hos restaurant Ghrelin spiller caviar en hovedrolle

På restaurant Ghrelin på Aarhus Ø spiller ægte caviar en betydningsfuld rolle. Den eksklusive Beluga caviar optræder blandt andet i restaurantens signaturret 'Jordbær og Beluga', som restaurantchef Anders Kuk Kristensen og køkkenchef Nicklas Friis Nielsen står bag

Af
Mai-Britt Jeppesen

AARHUS Smagen er let salt, overraskende cremet og med et strejf af umami. Følelsen på tungen er nærmest fløjlsblød med en fin struktur, der først anes, når de mat-sorte fiskeæg presses nænsomt mod ganen.

Århus Onsdags journalist er sammen med TV Aarhus taget på gourmetrestauranten Ghrelin, der siden maj 2018 har haft adresse på Bernhardt Jensens Boulevard på Aarhus Ø.

I smukke omgivelser, hvor beton, metal og træ går hånd i hånd, liner restaurant- og driftschef Anders Kuk Kristensen og køkkenchef Nicklas Friis Nielsen Restaurant Ghrelins speciale op: caviartasting; en anretning af fire typer ægte caviar. Caviartastingen har som det eneste været på menuen, siden restauranten slog dørene op.

"Det er med caviar som med ketchup. Får man én type den ene dag og en anden type den anden dag, kan det være svært at smage forskel. Men smager man forskellige varianter op imod hinanden, kan man tydeligt smage forskel. Det samme gør sig gældende med caviar. Noget er mere salt, noget mere cremet, og noget er helt særligt i strukturen og popper ligesom på tungen," forklarer Anders.

           

Indslaget er produceret af Nikolai Milman, TV Aarhus

Han og Nicklas er partnere i restauranten. Sammen med yderligere to eksterne partnere, Jonas Langhoff og Søren Stensdal.

"Nicklas og jeg mødte hinanden for otte-ni år siden, hvor Nicklas var under uddannelse som kokkeelev, og jeg var køkkenchef. Sammen tog vi videre til Miró. Så vi har en del år på bagen som kollegaer og kammerater - og i dag er vi så partnere," lyder det fra Anders. Nicklas nikker samtykkende.

"Da vi i sin tid begyndte på Miró, vidste ingen af os rigtig noget om caviar, men Toni lærte os at forstå og elske caviaren," siger Anders med henvisning til Toni Leichtle, som ejer Miró.

"Vi vil gerne vise, at caviar ikke bare er caviar, men at der er stor forskel på smagen af de forskellige typer. Samtidig vil vi gerne udbrede caviaren, gøre den mere tilgængelig. Selvfølgelig er caviar en eksklusiv spise, men for os er den lige så meget rogn - eller fiskeæg om man vil - og vi bruger caviaren i en stor del af vores retter," lyder det.

Sirligt anrettet på en marmorfad ligger skefulde af fire typer caviar.

"Baerii caviaren her bruger vi som regel som ingrediens i vores madlavning og i vores saucer," Anders peger på en af de sorte skefulde.

"Vores Black caviar bruger vi i en dessert, som er på næste måneds menu. Det er en hybridcaviar, som kommer fra to forskellige stør-arter og har en nøddeagtig smag. Beluga caviaren, som I lige har smagt, er den dyreste rogn, vi har. Den er frugtig, cremet med smag af umami," fortsætter han.

Anders Kuk Kristensen er restaurantchef og en af restaurant Ghrelins fire partnere. Sammen med køkkenchef Nicklas Friis Nielsen har han kreeret retten Jordbær og Beluga.

Anders Kuk Kristensen er restaurantchef og en af restaurant Ghrelins fire partnere. Sammen med køkkenchef Nicklas Friis Nielsen har han kreeret retten Jordbær og Beluga. Foto: M. Jeppesen

Ugentlig caviar-test

På restaurant Ghrelin bruger man et halvt til et helt kilo caviar om ugen, som bliver leveret fra tre-fire forskellige producenter fra blandt andet Frankrig, Italien og Rusland. For at sikre at hver enkelt type caviar bliver brugt, hvor den egner sig bedst, begynder Anders og Nicklas typisk ugen med at smage på den leverede caviar.

"Hver uge vælger vi de typer caviar ud, som vi vil bruge til tastingen. Det gør vi ud fra humør og hvad, vi kan få på dagen. Og så sørger vi selvfølgelig for, at der til en tasting er caviar fra den lidt mildere ende rent smagsmæssigt, det vi kalder madcaviar og caviar fra den mere eksklusive ende," siger Anders.

Med en miniaturespartel i perlemor tager han en smule af Beluga caviaren op, lægger den på sin håndryg ved roden af tommelfingeren og fanger den mørke rogn med læberne.

"Beluga caviaren bruger vi i vores 'Jordbær og Beluga'. En ret vi introducerede som tilvalg på menuen i forbindelse med corona. Vores gæster har været meget begejstrede for 'Jordbær og Beluga'; retten bliver rost og er meget efterspurgt. Derfor vil jeg sige, at lige præcis den ret er vores signaturret lige nu."

Caviar tastingen har været på menuen hos Ghrelin, siden restauranten åbende i maj 2018.

Caviar tastingen har været på menuen hos Ghrelin, siden restauranten åbende i maj 2018. Foto: M. Jeppesen

Jordbær og Beluga bliver til

Nicklas forsvinder ud i køkkenet. Få sekunder efter vender han tilbage med en bakke røde, danske jordbær og en glaskaraffel med græskarolie.

"Belugaen er cremet og toastet i sit udtryk og lægger sig rigtig godt op ad jordbærret," forklarer Anders, mens han iklæder sig sorte gummihandsker.

"Når vi skal lave vores 'Jordbær og Beluga' ret, begynder vi med at smage hvert af jordbærrene..." begynder han og skærer ud over blomsten et lille stykke af et jordbær. Han smager på stykket.

"Det her jordbær er 70-30. Det vil sige, at det har 70 procent sødme og 30 procent surhed. Vi lægger meget vægt på, hvor meget syre og hvor megen sødme bærrene har i forhold til caviaren. De sødeste af bærrene kommer vi i en mild syltelage, mens vi bruger de syrlige, som de er."

Ud over de mundrette stykker af rå og syltede jordbær, består 'Jordbær og Beluga' af en jordbærpuré samt en jordbærcreme lavet på jordbær og fløde.

"Puréen er blendet på hele jordbær, så den får den kraftige bærsmag. Cremen er lavet på jordbær, der har trukket i fløde i 24 timer, så saften fra bærrene kan trække ud i fløden. Herefter blendes det hele til en creme." Anders fortæller, mens han fordeler den mørkerøde jordbærpuré i bunden af en lille skål. Herpå placerer han de rå og de syltede jordbærstykker samt 15 gram Beluga caviar. Med let hånd fordeler han den rosa jordbærcreme over bær og rogn for til sidst at fordele nogle enkelte dråber græskarkerneolie over hele herligheden.

"'Jordbær og Beluga'. Sådan! Retten serverer vi typisk som starter - eventuelt med et glas champagne til," siger han og lægger et par perlemorsspartler ved siden af den lille skål med retten. Ind fra højre kommer restaurantchef Stephanie Voss med et glas boblende champagne.

Restaurant Ghrelin ligger i lækre lokaler på Bernhardt Jensens Boulevard 125 på Aarhus Ø.

Restaurant Ghrelin ligger i lækre lokaler på Bernhardt Jensens Boulevard 125 på Aarhus Ø. Foto: M. Jeppesen

Velovervejede detaljer

Glasset, champagnen serveres i, er fra Zalto. Skålen med 'Jordbær og Beluga' er foret med børstet guld. På restaurant Ghrelin er intet overladt til tilfældighederne.

"Alt her er tænkt ned i mindste detalje. Vi har sørget for god akustik, møbler og belysning der er behagelig at sidde i og service, der er rart at holde på. Alt på tallerkenen kan spises, så her risikerer man altså ikke at bide i en sten, fordi den fungerer som pynt på tallerkenen." Anders smiler skævt og fortsætter:

"Når vores gæster er halvt igennem hovedretten, spørger vi altid, om de har lyst til et stykke kød mere. Her skal ikke mangle noget. For os er det vigtigste at give vores gæster en god oplevelse, og alt hvad vi gør, gør vi ud fra, hvad vi tror, vores gæster gerne vil have."

Anders' udsagn underbygges af restaurantens navn Ghrelin.

"Faktuelt er 'Ghrelin' navnet på det hormon, som styrer vores appetit. Det er det hormon, der fortæller os, når vi har lyst til noget sødt, noget salt eller noget surt. I vores forståelse er Ghrelin mere appetit på lækkerhed generelt. Så selvfølgelig på maden, men også på lyden her, rammerne og så videre. For os er det indbegrebet af en god restaurant: appetit i alle henseender og lækkerhed i flere dimensioner. Og det er Ghrelin!" slår han fast.

FAKTA: Restaurant Ghrelin

Bernhardt Jensens Boulevard 125, stueetagen af Z-huset, Aarhus C

Åbningstider: torsdag-lørdag klokken 18.00 til 24.00 samt til frokost fredag og lørdag klokken 12.00 til 15.00.

Se mere på ghrelin.dk

Signaturret: Århus Onsdag og TV Aarhus stiller skarpt på signaturretter hos en række restauranter i Aarhus. Se hvordan retterne bliver lavet i tv-indslaget og læs om idéen og historien bag retterne og restauranten i Århus Onsdag samt på lokalavisenaarhus.dk

Publiceret 16 August 2020 08:00