Restaurant Koch - en af de store ture i himmeriget

Nogle gange undrer man sig mere end andre gange. Det gjorde vi efter en aften på brødrene Kochs toprestaurant på havnen i Aarhus. Det, vi ikke fattede, var, hvordan pokker det kunne være, at Restaurant Koch ikke havde en Michelin-stjerne? Det er mig en gåde. Og dog, for den franske guide har endnu ikke besøgt Koch. Det må være grunden. Brødrene Koch burde helt sikkert have mindst en Michelin-stjerne. Alt andet ville være urimeligt. Den skiller sig ikke ud - udefra. Men mere indendørs. Her ligger ganske enkelt en af Aarhus' bedste restauranter, hvis ikke Jyllands.

Stor aften - stor menu

Evangelium Menu hedder brødrenes menu. Evangelium betyder vist gode nyheder – som regel de kristne. Det sidste var nu ikke særlig synligt, men det gjorde ikke det mindste. Opstarten var afslappet. Ingen stress. Stille og roligt kom der Le Mesnil Grand Cru Champagne i glassene. Godt og sikkert valg.

Barbettes gæstebud anno 2017

Opstarten var overdådig. Der kom ikke mindre end 11 forskellige snacks. Salatblad på snekrabbe, syltede granskud med dehydreret kapers, marv med parfait lavet på kalvemilt med marv og sorte oliven, lammetunge, auberginekaviar, tbiyoka og hvedegræs, creme lavet på pocheret æggeblomme, lidt syltet agurk, røget ål, kongekiks med spinat, rygeostcreme, friteret jordskok og valset spæk med pisket fløde.

En gudesmuk servering

Denne ret vandt sgu nok. Saltet tun, saltet laks, braiseret blæksprutte, dild, asparges, kantalupmelon, syltede radiser og salturt. Som kronen på værket var orange Kalix-löjrom fra heltling. En fuldstændig vanvittig flot servering, der tager pusten fra de fleste. Sjældent har jeg set noget så smukt! Champagne lime sorbet og skilt vinaigrette med kærnemælk. That's it. Smagen nærmest sprang op af retten. Man kan roligt sige, at den sønderjyske underspillethed ramte den her rent. Årets ret ville den efter min mening kandidere til.

Baerii caviar med tilbehør

Asparges, pighvar og grønne jordbær, Baerii caviar, gedeyoghurt på mælk fra Stenalt Gods. Yver fra store søer, braiseret i en kraftig svinebouillon. Puffede hvedekerne, lidt havurt, og en brun kraftig pighvarbisque. Sådan trækker man det stik hjem. Aspargesen var mør som smør. Men dagens overraskelse var yverne. De smagte godt. Lækre møre og sarte i smagen.

Dansk friskfanget sorthummer

Hver gang jeg spiser dansk sorthummer, tænker jeg, at det er utrolig, hvor godt det smager, og så er den lige derude i vandet. Hummer i størrelse XL med mango og melon. Et svagt strejf af chili. Smukt. En sur/sød fond. Kalvebrissel. Lotusrod. En puré på ris og limeblade og asiatisk boullion med pinjekerne i bunden. Der kom sprødstegt og knust kalvebrissel hen over retten. Det asiatiske twist var en positiv overraskelse, og vi skulle spise med pinde. Smagen var perfekt.

Ingen Koch, men en fiks høne

Salvie og trøffelgrillet perlehøne i en blødende cannelloni (pastarør med safran) med en trøffel-bordelaise indeni. Brombær og friskrevet trøffel. Ja, sådan skal den vinkles. En kraftig omgang, hvor den kraftige franske smag i den grad kom til sin ret. Spitze. Glem alt om det nynordiske køkken. Den her ret havde så meget smag og bundtræk, at vi røg en tur i himlen.

Sommerbuk

Rådyr fra de danske skove er et must om sommeren. Man skal helst selv skyde den. Men når det nu ikke var muligt, var dette alternativ det bedste. Japansk Nashi-pære, bacon, ærter francaise med bacon og perleløg. Dehydrerede blåbær. Morkelcreme og kombucha te på fermenteret brændenælder. En moderne vildtret fra øverste hylde. Igen demonstrerer Kocherne, at de mestrer disciplinen, at få banket noget smag i det visuelle.

Så kom rouladen på bordet

Til dessert var der intet mindre end en roulade. Ikke som den vi kender. Her var det en karamelroulade med jordbær og marineret rabarber. Ved siden af var der en Panna Cotta lavet på myseost, tørret drømmekage og hyldeblomstsorbet. En værdig afslutning, som heldigvis ikke var for sød.

Den bedste ferie i år

Prisen er på 2.250 kroner per person for det hele. Måske det samme som en miniferie. Nogen vil nok synes, at det er dyrt. Men når du ser på, hvilken oplevelse du får, så er det faktisk billigt. Hvis valget var en (mini)ferie til samme pris, ville jeg til hver en tid vælge Kochs toprestaurant. Her var et godt stykke over 30 serveringer.

Vurderingen

Man må ikke bande. Men for fanden, hvor var det godt. Verdensklasse! Et værtskab jeg ikke har oplevet bedre, meget længe. Her er det ejerne selv, som er værter. Hold op, hvor gør det bare en forskel. De to brødre laver det, de er gode til.
Restauranten lever et stille liv. Der er en ærlighed over maden. Intet praleri, og fancy “se mig” mad. Smagen er gennemgående. Der var ingen svipseren eller retter, som ikke spillede maks. Gastronomisk forførelse på 1. klasse var, hvad vi fik. Intet mindre.
Hvis vi gav karakterer, så ville jeg uden tvivl give seks store og skinnende stjerner ud af seks samt en Michelin-stjerne. Både for maden og betjeningen. Alt andet ville være uretfærdigt og fejlagtigt.