Trøffelhunden er helt uundværlig for en vellykket trøffeljagt. Trøflerne vokser 10-30 cm. under jorden og kan ikke ses på jordoverfladen, men hunden kan snuse sig frem til dem.

Trøffelhunden er helt uundværlig for en vellykket trøffeljagt. Trøflerne vokser 10-30 cm. under jorden og kan ikke ses på jordoverfladen, men hunden kan snuse sig frem til dem.

Trøffeljægeren fra Trøjborg på vej til VM for kogebøger

Trøffelhunde og vellykkede trøffeljagter lagde fundamentet til Torsten Granovs store passion for trøfler

Af
Af Grethe Bo Madsen

Trøffeljægeren Torsten Granov fra Trøjborg er eneste dansker i det franske Trøffelbroderskab. Nu har hans bog om trøfler vækket opmærksomhed blandt verdens dygtigste kogebogsforfattere, men det var langt fra målet, da han gik i gang med at skrive bogen.
"Jeg ville gerne fortælle historien om de helt almindelige mennesker, der har den sjældne og ualmindelige beskæftigelse at dyrke og finde trøfler. De tilhører ikke de bedst stillede bønder, men har alle passionen for denne lille mærkelige klump, der er så efterspurgt, sjælden og dyr," forklarer han.

Torsten Granov er eneste dansker, der er med i det franske trøffelbroderskab Confrérie de la Truffe Noire et de la Gastronomie.

Torsten Granov er eneste dansker, der er med i det franske trøffelbroderskab Confrérie de la Truffe Noire et de la Gastronomie.

Alt for megen snyd

"Samtidig har jeg også haft den mission at forsøge at forhindre at folk, der er gastronomisk interesserede, bliver snydt. Efterspørgslen på de aromatiske og dyre trøffelarter er meget stor, og derfor er der også rigtig meget svindel, hvor folk tror, de får den ægte vare, men i stedet får de smagsløse trøffelarter, som til forveksling ligner de ægte. Folk ved jo ofte ikke engang hvordan de skal smage, så det er let at narre."
Over en kop the i lejligheden på tredje sal på Trøjborg, fortæller han om, hvordan en enkelt tur op i en trøffellund på et bjergplateau i Provence med en vaks trøffelhund, en erfaren trøffeljæger og høj, blå vinterhimmel var alt, der skulle til for at vække en livslang fascination for den lille sorte klump med den store smag.

Torsten Granov i trøffelbroderskabets uniform.

Torsten Granov i trøffelbroderskabets uniform.

Kærlighed ved første blik

"Jeg har rejst en del i Provence og i starten sagde trøfler mig faktisk slet ingenting. Der skulle gå en del år, før jeg lod mig overtale til at tage med på en trøffeljagt. Men den fascination, jeg følte da, har til gengæld aldrig fortaget sig siden," fortæller han.
"Højsæsonen for trøfler er januar, hvor de er mest aromatiske, men det var ikke lige det tidspunkt, hvor jeg normalt var i Provence på." Alligevel tog han en dag mod tilbuddet om at komme med på trøffeljagt.
"Der er ingen spor af trøflen over jorden, og uden trøffelhunden er det helt umuligt at finde dem. Det er en fantastisk oplevelse at se, hvordan den kan snuse sig frem til svampene, som ligger i op til 30 centimeters dybde."
Udgangspunktet for trøffeljagten var den gang som nu en trøffellund med egetræer. Trøflen er ved hjælp af fine tråde, mycelier, forbundet med egetræets rodtrevler, og får næring fra egetræet, mens egetræet får mineraler fra trøflen.

Månesyge svampe

"Der er mange forhold, der har betydning for trøflernes modning. En af de mere kuriøse er månen. Det kan rent statistisk dokumenteres, at der er flere trøfler på markedet, når det har været fuldmåne."
Torsten Granovs fascination handler dog i lige så høj grad om det, der følger efter den vellykkede trøffeljagt, nemlig tilberedningen af trøflerne, stemningen og den fantastiske smagsoplevelse, når trøflerne endelig sættes til livs.
Utallige trøffeljagter og lige så mange trøffelmiddage har givet ham en erfaring om den lille sorte svamp, som nu er givet videre i "En bog om trøfler". Et par af hemmelighederne afslører han dog gerne her:
"Selvom trøfler er meget aromatiske, er de ikke stærke i smagen, og derfor skal de spises sammen med ingredienser som æg, kartoffel eller pasta, og så en eller anden form for fedt. Smagsstofferne i trøffel binder sig nemlig til fedtet," forklarer han.

null

Publiceret 26 January 2010 14:30

SENESTE TV